Samling
Skörden av oliver börjar på slutet av oktober, och fortsätter november, december. Det bästa ögonblicket är med veraison, det vill säga förändringen i färgen på frukten som från grönt blir lila. Det är faktiskt i detta ögonblick som det finns den största kvantitativa koncentrationen av olivolja och fenoliska ämnen som ger de organoleptiska och näringsmässiga egenskaperna. Det görs för hand eller med hjälp av elektriska kammar med full respekt för frukt och växter. Oliverna tappas på nät som placeras på marken under trädens löv.
Efter skörd inom tolv timmar transporteras oliverna till kvarnen i perforerade lådor för pressning. I den första fasen sker avlövningen och tvättningen, de efterföljande faserna syftar till att bereda en pasta i vilken den oljiga delen relativt lätt kan separeras från de andra degen. Detta är huvudoperationen, och kanske den viktigaste, bland de som utförs och som orsakar att massacellerna som innehåller ämnet vi kommer att kalla olja bryts ner, mer eller mindre djupt. Allt detta sker med kontinuerliga mekaniska processer, utan att någonsin överskrida temperaturen på 27 C°. När de har strimlats skickas oliverna till malaxern i form av en pasta. Blandningen blandas sedan eller bättre ”knådas” i ca 30 – 40 minuter, varefter den skickas till karaffen för separering av oljan från resterna. Aktiviteterna som utgör skörde- och malningsprocessen slutförs inom dagen, för att säkerställa högsta kvalitet på den producerade oljan.
Extraktion
Karaffen, med två utlopp, separerar de tre faserna som består av pastan, det vill säga olja, pressrester och vatten, på ena sidan kommer extra virgin olivoljan ut och på den andra den våta resten.
Lagring
Naturlig dekantering sker i silos av rostfritt stål förseglade under kväve som förhindrar att oljan oxiderar. Processen varar i två månader och i slutet är det möjligt tappa i en mörk glasflaska eller i en plåtdunk olika storlekar.
